آکریل آمید چیست؟

مقدمه‌ای بر آکریل آمید

در ژوئن سال 2015، EFSA (European Food Safety Authority) به دنبال ارزیابی دقیق خطرات بهداشت عمومی آکریلامید در مواد غذایی، نظر علمی خود را صادر کرد:

بر اساس مطالعات in vivo، EFSA ارزیابی های قبلی را تأیید می کند که آکریل امید موجود در مواد غذایی به طور بالقوه خطر ابتلا به سرطان برای مصرف کنندگان در همه گروه های سنی را افزایش می دهد.

از آنجا که آکریل آمید در طیف گسترده ای از غذاهای روزمره وجود دارد، این نگرانی برای همه مصرف کنندگان اعمال می شود اما کودکان بیشترین میزان در معرض گروه سنی قرار دارند.

اثرات مضر آكریل آمید بر سیستم عصبی، رشد قبل و بعد از زایمان و تولید مثل مردان براساس سطح فعلی قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی نگرانی در نظر گرفته نشده است.

اثرات مضر آكریلامید بر سیستم عصبی ، رشد قبل و بعد از زایمان و تولید مثل مردان براساس سطح فعلی قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی نگرانی در نظر گرفته نشده است.

مهمترین گروههای غذایی که در معرض آکریلامید قرار دارند ، محصولات سیب زمینی سرخ شده، قهوه، بیسکویت، کراکر و نان های ترد و نان نرم هستند.

مواد تشکیل دهنده، شرایط ذخیره سازی و پردازش (به ویژه دما) تا حد زیادی در تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی تأثیر می گذارد.

انتخاب غذاهای خانگی می تواند تأثیر قابل توجهی در سطح آکریل آمید مصرفی در رژیم های غذایی داشته باشد.

برای آکریل آمید در بدن چه اتفاقی می افتد؟

پس از مصرف، آكریل آمید از دستگاه گوارش جذب شده و در تمام اندام ها توزیع می شود و به طور گسترده متابولیزه می شود. گلیسیدامید (Glycidamide) یکی از متابولیت های اصلی ناشی از این فرایند است.

حیوانات آزمایشگاهی که به صورت خوراکی در معرض آکریل آمید قرار گرفته اند، افزایش احتمال ایجاد جهش و تومورها را افزایش می دهند. گلیسیدامید محتمل ترین علت بروز این نوع عوارض جانبی در حیوانات است. قرار گرفتن در معرض آکریلامید همچنین می تواند منجر به اثرات مضر بر سیستم عصبی (از جمله فلج اندام عقب)، رشد قبل و بعد از زایمان شود و بر تولید مثل مرد تأثیر منفی بگذارد.

نتایج حاصل از مطالعات انسانی شواهد محدود و متناقضی در مورد افزایش خطر ابتلا به سرطان (کلیه، تخمدان و …) را در ارتباط با قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی حاوی آکریل آمید نشان می دهد.

رابطه معکوس بین قرار گرفتن در معرض آکریل آمید و وزن هنگام تولد و سایر نشانگرهای رشد جنین در دو مطالعه گزارش شده است. کارشناسان EFSA نتیجه گرفتند که برای تأیید این نتایج از مطالعات انسانی تحقیقات بیشتری لازم است. مطالعات انجام شده بر روی کارگران در معرض آکریل آمید در محیط کار، خطر افزایش اختلالات سیستم عصبی را نشان می دهد.

مطالعات بیشتر در بخش ویکی‌ژن سایت

منبع